Évente több ezer tonna hüvelyest importálunk külföldről, miközben ezt itthon is megtermeszthetnénk (akár a saját kertünkben), ami jót tenne az egészségünknek, a termőföldjeinknek és még az éghajlatváltozást is lassítaná.
A hüvelyesek nagyon egészségesek, mégis rendkívül keveset eszünk belőlük, pedig a dietetikusok azt ajánlják, hogy minden héten kerüljön a tányérunkra ezekből a fehérjenövényekből. Nem csak a klasszikus lencsefőzelékben vagy bablevesben kell gondolkodni, hanem érdemes salátával vagy kenyérfeltétként, mártogatósként ehető krémekkel kísérletezni. (Jó inspiráció lehet az indiai, a mediterrán vagy a vegetáriánus konyha.) Ha valaki rendszeresen eszik hüvelyeseket, csökkentheti a cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, vagy egyes emésztőrendszeri daganatok kialakulásának kockázatát. Magas rosttartalmuk miatt pedig fontos részét képezik az egészséges étrendnek, arról nem is szólva, hogy a szervezet számára elengedhetetlen ásványi anyagokat (többek között kalciumot, rezet, vasat, magnéziumot) is tartalmaznak.
A húsfogyasztásunk egy részét is kiválthatjuk bab- vagy lencseételekkel, hiszen 17-30%-os fehérjetartalmuk miatt kiváló fehérjeforrást jelentenek. Lenne mit javítani az arányon: évente csak 2,3 kg hüvelyest eszünk (ez alig több, mint fél kiló zöldbabot, 80 deka zöldborsót és kevesebb, mint egy kiló száraz hüvelyest jelent) – derül ki a KSH 2015-ös adataiból. Ezzel szemben egy főre eső húsfogyasztásunk több, mint 60 kg évente. Érdekes az is, hogy minél kisebb településen él valaki, annál nagyobb mennyiségben fogyaszt hüvelyes növényt. A községekben élők zöldbabból több mint 10-szer annyit fogyasztanak, mint a fővárosiak, zöldborsóból pedig több mint 5-ször annyit. (Ez az otthon elfogyasztott mennyiségeket jelenti, a háztartáson kívüli fogyasztásról nincsenek KSH adatok.)
A Földet is védjük a lencseevéssel
A hüvelyesek termesztésének számos pozitív környezeti hatása van – már csak ezért is érdemes több hüvelyest enni, hiszen így közvetve hozzájárulhatunk a környezeti problémák mérsékléséhez. Ezek közül a legfontosabb a talajjavító képességük. Közismert, hogy a pillangós virágú növények a gyökérzetükön élő baktériumok segítségével képesek a levegő nitrogénjét más növények számára hasznosítható nitrogénvegyületekké alakítani, így vetésük után csökkenthető a műtrágyák használata. Ez azonban nem csak anyagi kérdés, hanem környezetvédelmi is, hiszen a műtrágyák okoznak szennyezést az élővizekben, a talajban, arról nem is beszélve, hogy előállításuk nagy mennyiségű üvegházhatású gáz kibocsátásával jár.
Tudatos fogyasztóként nehéz dolgunk van, ha helyben termett babból készült levest vagy salátát szeretnénk az asztalra tenni. A kilencvenes évek óta folyamatosan csökken ezen növények vetésterülete Magyarországon, szántóföldjeink mindössze fél százalékán termesztjük ezeket, és jellemzően állati takarmány készül belőlük. Ezért importálnunk kell: a száraz hüvelyesek leginkább az Egyesült Államokból, Kanadából vagy Franciaországból érkeznek. A zöldhüvelyeseket (zöldborsó, zöldbab) ezzel szemben legnagyobb mennyiségben európai országokból hozzuk be, elsősorban Szerbiából.
Hazai hüvelyesekről érdemes kis gazdaságoknál, őstermelőknél illetve ökológiai gazdaságokban érdeklődni – ez utóbbiak termésszerkezetében fontos szerepet töltenek be a pillangós növények. Ha pedig végképp nem találunk hazait, keressünk Európában termesztetteket, ezek ideszállítása kevesebb káros anyag kibocsátásával jár, mint a Kanadából vagy Kínából behozott lencséé vagy babé.
A probléma nem csak azokra a hüvelyesekre érvényes, amelyeket megeszünk, hanem a takarmányozására szánt pillangósok termésére is. Az Európai Unió nagyrészt importálja ezt az állatok számára fontos takarmánytípust (a 70 százalékát nem az Unió területén termesztik), ezért Horizon2020 programjában, a TRUE projektben (TRansition paths to sUstainable legume-based systems in Europe) azt vizsgálja, hogyan lehetne uniós szinten növelni a hüvelyes növények termesztését és fogyasztását. Ebben a projektben magyar kutatók, az ESSRG szakemberei is dolgoznak.
Elfeledett tájfajták kerülnek az éttermekbe
Az Agri Kulti fenntartható vidékfejlesztéssel foglalkozó társaság vezetésével harmadik éve tart egy hüvelyes termesztési-kísérlet, melynek során környezetkímélő vagy ökológiai módszereket alkalmazó gazdaságoknak osztottak ki a Nemzeti Biodiverzitás- és Génmegőrzési Központtól kapott tájfajta babokat. Olyan fajokat és fajtákat keresnek, melyeket akár a prémium gasztronómiában is fel lehet használni. A termesztéstechnológiai útmutatót az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet dolgozta ki a termelők számára.
Papp Orsolya, zsámboki biokertész, azért vágott bele örömmel a kísérletbe, mert olyan babokat termeszthetett, amelyeket korábban még nem is látott. Homoki babot, tepary babot, vagy méteres babot nem igazán találni itthon. Orsolya nagyon szeret részt venni azokon a termelői találkozókon is, ahol megbeszélik, melyik gazdálkodó hogy boldogult ezekkel a régi fajtákkal; milyen növényvédelmi problémákkal találkozik; és azt is megosztják egymással, hogy melyik babot mire lehet jól felhasználni. Hiszen a termelők egy része maga készít belőle salátát, levest vagy köretet, mások pedig éttermeknek viszik el a babokat, hogy séfek kísérletezzenek velük. Így Palásti-Kovács Ágnes, kiskunsági biotermelő is, aki kecskeméti és budapesti éttermekkel van kapcsolatban. Nem csak alapanyagot, hanem feldolgozott zöldségeket is szállít nekik. Ágnes szerint a homoki babból kiváló humusz készíthető, mivel könnyen puhul a héja, igazán krémes babkrém főzhető belőle. Elmondása szerint az éttermek örömmel használják fel például a holdbabot salátaként vagy párolt köretként.
Az Agri Kulti termesztési kísérletében prémium gasztronómiával foglalkozó éttermek is részt vesznek, ahol örülnek, ha Magyarországról tudják beszerezni a különlegességnek számító hüvelyeseket. A fine dining szektor is haszonélvezője a kísérletnek, többek között azért, mert a hüvelyesek egy részének nagyon látványos virága van. Így van olyan Pest megyei zöldséggazdaság, amelyik nemcsak a termés miatt profitál ebből a tájfajta-kísérletből, hanem a virágokat is el tudják adni éttermeknek díszítéshez.
Ültessünk babot otthon!
Hüvelyeseket érdemes a kiskertbe vagy akár balkonládába is ültetni. A bokorbab a legegyszerűbb választás, hiszen annak nem kell támrendszert készíteni, hanem május elején, amikor már kellően meleg van a bab csírázásához, elég beledugni a földbe egy-egy szem babot mintegy 3 centiméter mélyre. (Egy egyméteres ládába két, három szemnél többet nem szabad ültetni.) Kereskedelmi forgalomban lévő hüvelyesekkel érdemes kezdeni, azok bő termést hoznak és általában nem kényes fajták. Kiskertekben lehet cékla, krumpli, cukkini mellé vetni, de jó társa lehet az uborkának is. Nitrogénmegkötő tulajdonságuknak köszönhetően jól elő lehet készteni a talajt hüvelyesek termesztésével az olyan nagy tápanyagigényű zöldségeknek, mint a paprika vagy a paradicsom. Ez utóbbiakat arra a helyre érdemes ültetni, ahova előző évben a babot vagy a csicseriborsót vetettük.